Benoît Cohen - Le Relais de la Ganache - Relais à Saint-Astier mardi 20 août 2013

Fermes-Auberges du Périgord Tout au long de l'année nous rendons visite aux fermes-auberges à travers le Périgord

Le chef ne manque pas d’assurance

Entre ses boxes de tourisme équestre et les quatre bonnes chambres qu’il a aménagées dans des bâtiments ruraux, Benoît Cohen et sa compagne Claire conjuguent à tous les temps le verbe « accueillir » aux champs. Pour ne pas dire dans les picadis, cette campagne sauvage qui est à la Dordogne ce que l’outback est à l’Australie !

Benoît Cohen dans la salle à manger de La Ganache qui jouxte la cuisine où il prépare ses plats 2013 © William Lesourd

La discussion a commencé entre Benoît Cohen et Alain Bernard, épicurien et journaliste pour Périblog. Cette photo et celle ci-dessous 2013 © William Lesourd

Alain Bernard durant la rencontre avec Benoît Cohen 2013 © William Lesourd

Tablier bleu et chemise blanche, le jeune maître de maison, flanqué de son petit Ilyan en bas âge, prépare avec amour une truite de la Beauronne rapidement passée au four à 40°, à l’oseille du jardin et garnie d’un risotto. Ce sera l’entrée de ce menu unique du terroir à 26 euros qu’a précédé, côté mise en bouche, un coulis de cosses de petits pois avec cabécou astérien et noix du jardin.

Étape gourmande

Entre évier de pierre et cheminée traditionnelle façon cantou, Benoît a déjà bien volontiers commencé à narrer ses 36 ans de vie : enfance à Orléans, cinq ans d’assurances à Paris dans le 11e, puis débarquement à Beauronne où il a résidé durant trois ans avant d'emménager dans le hameau en 2006 et finalement ouvrir, il y a 15 mois, cette étape gourmande référencée dans l’annuaire des Auberges de village.

Après avoir pieusement remisé le bocal de jus de carcasse de pigeon qu’il me montre avec délectation, Benoît court surveiller la cuisson (rosée) de sa noix de veau à la sauce crémeuse au yuzu, agrume asiatique dont j’ignorais jusqu’alors l’exotique existence.

Ce plat de résistance fait partie des favoris de ce chef souriant qui aime bien aussi préparer son épaule d’agneau au citron (cuite 6h à 130°C), avec jus réduit au cacao et accompagnée de légumes du moment.

L'entrée est de la truite de la Beauronne rapidement passée au four à 40°, à l’oseille du jardin et garnie d’un risotto 2013 © William Lesourd

Une noix de veau rosée à la sauce crémeuse au yuzu 2013 © William Lesourd

Un palet croustillant au chocolat, ganache à la pistache et fraises de Manzac, avec éclats de meringue à la rose 2013 © William Lesourd

L’esprit auberge

Benoît avoue avoir, en Périgord, été autant impressionné par certains chefs et sommeliers du château des Reynats que, côté marché, par les légumes de Céline Frésard de Cendrieux et Françoise David de Saint-Astier.

Tandis que je termine goulument par un palet croustillant au chocolat, ganache à la pistache et fraises de Manzac, avec éclats de meringue à la rose, Benoît est intarissable sur le blog culinaire qu’il a tenu cinq ans ; sur ses 18 ans de vie à deux favorables à la cuisine et sur les rencontres qu’il a, avec une belle soif de connaissances, cultivées de table en table.

Persuadé que « le fast-food a cassé la petite et moyenne restauration », il croit pourtant à l’esprit-auberge. D’ailleurs, il travaille essentiellement le soir, et c’est un moment de la journée propice à la chaleur humaine !

Auteur Alain Bernard | Photoreportage William Lesourd
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2013 © William Lesourd

Benoît Cohen, Le Relais de la Ganache — La Bassonie Nord
24110 St Astier — Dordogne (24)
Tél. 05 53 09 67 33 | web : www.laganache.fr

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Coordonnées GPS  : Latitude: N 45.12755° | Longitude: E 0.55165° (45° 7' 39.17'', 0° 33' 5.93'')

la Ferme-Auberge, Relais ou maison d'hôtes Précédente était...

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Le Masterchef a toujours raison

Philippe Mesuron fait ses courses 2013 © William Lesourd

Un beau matin de mai, pas un vendredi car c’est le sacro-saint jour du marché à Cubjac, un trio s’avance à travers la verdure. Destination de Jean-Jacques, ami tahitien de passage, William Lesourd et moi-même : la fermette familiale blanche de Philippe Mesuron, ancrée sur les picadis, ces fourrés du Périgord qui en constituent à la fois la steppe nostalgique et la plus luxuriante forêt vierge.

[ Voir le reportage sur Philippe Mesuron — La Table à Cubjac ]

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