La truffe d'été, diamant noir ou duperie jeudi 2 janvier 2014

Au fil de l'Isle Chaque semaine retrouvez sur Périblog les échos, les chroniques ou d'autres textes rédigés par Alain Bernard

Sa Majesté la truffe

Comme chaque bout de l’an, le marché de la place Saint-Louis à Périgueux voue un samedi à l’un des fleurons du terroir périgourdin : la truffe.

Le 21 décembre, jour de l’hiver, les Croquants d’Escornebiou avec leurs danses, le restaurateur de « En Vue » avec ses prouesses gastronomiques et le Docte collège de la truffe et du foie gras avec ses intronisations (Pascal Deguilhem, Mireille Bordes) ont prêté la main aux trufficulteurs pour cette grande journée. suite ↓

Les Croquants d'Escornabïou ont fait claquer les sabots lors de la fête 2013 © JDC

2013 © JDC

En pleine négociation 2013 © JDC

Il n'y avait pas que des truffes ce matin-là 2013 © JDC

Jean-Claude Dartenset (avec la casquette plate), de Manzac, président des producteurs de gras de la place Saint-Louis 2013 © JDC

Le maire de Périgueux Michel Moyrand et le Docte collège de la truffe et du foie gras remettent les distinctions aux lauréats. à gauche du maire sur la photo : Claude Brun, président du groupement trufficole de Périgueux ; Jean-Pierre Saint-Amand, vice-président du Conseil général chargé de l'agriculture ; Marie Moulènes, adjointe au maire ; derrière et à droite, on distingue Mostafa Moutawakkil, adjoint au maire ; la conseillère générale Mireille Bordes et le député Pascal Deguilhem 2013 © JDC

Jean-Paul Daudou, candidat dissident de droite avec Maëva Louis, journaliste à la Dordogne Libre 2013 © JDC

L'équipe UMP avec Antoine Audi à sa tête est venue aussi participer à la fête. À la gauche d'Antoine Audi on peut voir Élisabeth Dartencet, actuelle conseillère municipale d'opposition et son épouse en manteau de fourure... 2013 © JDC

Comme toujours, Éric Casabonne animait l'évènement avec humour. On reconnaît en costume de la Confrérie du pâté de Périgueux Pierrot Carrier, ainsi que Jean-Pierre Saint-Amand (en costume simplement de vice-président ...) 2013 © JDC

Notre garde champêtre d'antan en discussion avec la belle Hélène 2013 © JDC

C’est en effet, présidé par Claude Brun (également directeur du Docte collège), le groupement des trufficulteurs pétrocoriens qui en était l’organisateur. Vingt de ses membres (sur 170 au total, en majorité des non-agriculteurs) proposaient 18 kg de « diamant noir » – une expression qui, notons-le au passage, ne fait pas l’unanimité. À raison de 900 à 1 100 euros le kilo cette année, l'appellation semble pourtant appropriée.

Guy Urgel (Montanceix), Pascal Bonnefond (Tocane-Saint-Apre) et Denis Testut (La Chapelle-Gonaguet) ont été distingués pour les qualités de leurs truffes. Mais, une fois de plus, ce produit mystérieux et capricieux suscite la perplexité quant à son évolution.

Sont en effet aussi redoutables, comme le souligne Claude Brun, la sécheresse au moment de la formation des truffes (comme on le craint déjà pour 2014) que l’abondance d’eau qui noie les mycorhizes*. Les Charentais ont commencé à en tirer la leçon agricole, sur des cultures à grande échelle.

* Les mycorhizes sont le résultat de l'association symbiotique entre des champignons et les racines des plantes.

Traçabilité

Claude Brun fait remarquer que, depuis le premier marché à Périgueux en 1988 (avec 385 grammes), pas moins de 10 tonnes ont été écoulées, dont 60 kg en 2012 et 50 kg pour les quatre premiers marchés de 2013. Il parle aussi traçabilité : le groupement de Périgueux s’est donné pour règle de ne vendre que de la truffe de Périgueux.

Même si le maire a une fois de plus évoqué l’ouverture d’un éventuel Arboretum truffier, il aimerait que les trufficulteurs périgourdins puissent bénéficier d’un lieu de vente plus prestigieux, comme leurs collègues de Brantôme dans l’abbaye ou encore ceux de Jarnac dans les salles voûtées du château. Il n’est pas question, par ailleurs, de lui parler de la place Saint-Silain comme possible rendez-vous truffier.

La truffe blanche d'été, un sujet qui fâche

Cette place est en effet devenue peu ou prou le fief de Francis Delpey qui, aux abords de l’Espace du sixième sens, n’a pas hésité, à la saison, à monter un marché hebdomadaire de Tuber aestivum, dite truffe blanche d'été.

Il note le succès auprès des gens de passage de cette truffe-là, bien moins chère et « en été plus présentable que la truffe habituelle qui, l’hiver, lui fait barrage. » Côté culinaire, il vante ses qualités (sic), en saluant toutefois le parfum plus accentué de la truffe d’hiver. Notons qu'il n’était pas présent le jour de la fête sur la place Saint-Louis.

Le sujet agace Claude Brun. Pour lui, « d’ici deux ans, on ne parlera plus de ce produit qui joue sur des amalgames et qui n’a rien à voir avec la vraie truffe du Périgord. Cette truffe blanche d'été qui n'a pas plus de valeur qu'un navet, n’était jusqu’alors même pas récoltée ou bien encore donnée aux cochons ! »

Francis Delpey, place Saint-Silain, s'est attelé depuis peu à la promotion de la truffe d'été 2011 © William Lesourd

La Tuber aestivum ou truffe blanche d'été photographiée lors du marché de nuit et marché aux truffes d'été à Sorges le 4 juillet 2013 2013 © William Lesourd

Deux espèces différentes

De passage à Sorges, Jean-Charles Savignac, président de la Fédération nationale des trufficulteurs français, se veut très clair : « Il faut être transparent avec le consommateur et lui dire que l’appellation Truffe blanche est équivoque, car elle recouvre dans le langage courant au moins deux espèces. »

Il cite d’abord la Tuber magnatum d’Italie, truffe exceptionnelle récoltée à l’automne dans le Piémont, puis une deuxième espèce, récoltée en fin de printemps et en été dans le sud-est et le sud-ouest de la France ainsi qu’en Espagne et Italie, la Tuber aestivum.

Celle-ci, au léger parfum forestier, a l’apparence de la Tuber melanosporum (truffe d'hiver), en plus grossier, avec une chair grise ou marron striée de veines couleur ivoire et non à la chair noire intense avec de fines veines blanchâtres comme la melano gratifiée, elle, d'un parfum prononcé et unique.

« Il faut vendre ou acheter la truffe dite blanche pour ce qu’elle est, pas pour ce qu’elle n’est pas. D’ailleurs, on ne la cuisine pas de la même manière… », conclut-il.

À propos de cuisine justement, Jacqueline Leymarie, à l’Auberge de la truffe à Sorges, se montre très prudente : « Mieux vaut, au moins pour le moment, ne guère parler de la truffe blanche d'été, au risque de créer des turbulences. En tous cas, alors que l’attraction pour la truffe en général n’a jamais été aussi forte, mieux vaut ne pas mélanger la noire et la blanche… »

Ce sujet épineux soulevé aujourd'hui par Périblog, partage les professionnels de la truffe, récoltants comme restaurateurs. Il fait l'objet d'un débat encore timide, mais nous avons l'impression que ce n'est que le début.

Auteur Alain Bernard – Photoreportage JDC & William Lesourd
pas d'utilisation du texte et des photos sans l'accord exprès des auteurs et de Périblog

Le photorama complet de la fête de la truffe de Périgueux

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© JDC — periblog.fr

 

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  La Tuber aestivum ou truffe blanche d'été

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